గ్రిల్డ్ సార్డినెస్ మరియు టమోటా మరియు ఆంకోవీ పై – ఇరినా జానకివ్స్కా యొక్క బాల్కన్ వంటకాలు వేసవి | తూర్పు యూరోపియన్ ఆహారం మరియు పానీయం

ఎఅడ్రియాటిక్ తీరం చాలా కాలం, సార్డినెస్ సాధారణంగా బహిరంగ అగ్నిప్రమాదంలో కాల్చబడుతుంది (గ్రేడ్‌లాకు) మరియు నిమ్మకాయ, అద్భుతమైన స్థానిక ఆలివ్ నూనెతో వడ్డిస్తారు మరియు చార్డ్యంగ్ స్విస్ చార్డ్, బంగాళాదుంప మరియు వెల్లుల్లి యొక్క సైడ్ డిష్. తాజా సార్డినెస్ కీలకం (అవి సముద్రం యొక్క వాసన ఉండాలి) మరియు వాటిని పూర్తిగా ఉడికించాలి (తలలు అద్భుతమైన రుచిని ఇస్తాయి మరియు వంట సమయంలో చిన్న ఎముకలు మృదువుగా ఉంటాయి). క్రొయేషియన్ ద్వీపమైన విస్ ద్వీపంలో, ఇద్దరు ప్రియమైన చర్చలు (బ్రెడ్) – అదనపు మరియు కామిక్ – స్నేహపూర్వక శత్రుత్వం యొక్క కథ చెప్పండి. రెండూ రుచికరమైన బ్రెడ్ పైస్ (కేక్ రొట్టె కోసం పదం మరియు ఇటాలియన్ ఫోకాసియాకు కూర్పు మరియు శబ్దవ్యుత్పత్తి రెండింటిలోనూ) ఉల్లిపాయలు మరియు ఉప్పు చేపలతో (సాధారణంగా ఆంకోవీస్ లేదా సార్డినెస్) నిండి ఉంది, ఇది ద్వీపం యొక్క పురాతన చేపలు పట్టడం మరియు సముద్రయాన వారసత్వానికి ఆమోదం. ముఖ్య తేడా? టమోటాలు. విస్ టౌన్ (ద్వీపం యొక్క ఒక వైపు) లో, అవి లేవు; కొమినాలో (ద్వీపం యొక్క మరొక వైపు), అవి అవసరం మరియు గొప్ప సాస్‌గా వండుతారు. టొమాటో వెర్షన్ వేసవి యొక్క సరైన వేడుక.

గ్రేడ్‌లకు ఆంకోవీస్ (గ్రిల్డ్ సార్డినెస్) శీఘ్ర-పులియబెట్టిన టమోటా సాస్‌తో

చిన్న కిణ్వ ప్రక్రియ సమయం సాస్ యొక్క రుచి యొక్క లోతును పెంచుతుంది, కానీ అధికంగా కాదు – ఇది కొద్దిగా అల్లరిగా, గార్లిక్ మరియు కారంగా ఉంటుంది, కానీ సిట్రస్ మరియు మూలికల నుండి తాజాదనం పేలింది. మీరు కిణ్వ ప్రక్రియ వద్ద ప్రవీణుడు అయితే, ఎక్కువసేపు (ఏడు నుండి 14 రోజులు) సంకోచించకండి, ఎందుకంటే రుచి సమయంతో మరింత క్లిష్టంగా ఉంటుంది. మిళితం అయిన తర్వాత, సాస్ ఒక వారం వరకు ఫ్రిజ్‌లో ఉంచుతుంది.

ప్రిపరేషన్ 20 నిమి
పులియబెట్టడం 72 HR+
మెరినేట్ 15 నిమి
కుక్ 45 నిమి
పనిచేస్తుంది 4-6

టమోటా సాస్ కోసం
300 గ్రా ఆకుపచ్చ టమోటాలుసుమారుగా కత్తిరించబడింది
1-2 పొడవైన ఎరుపు లేదా ఆకుపచ్చ మిరపకాయలు (30 గ్రా), ముక్కలు లేదా అంతకంటే ఎక్కువ రుచి
1-2 వెల్లుల్లి లవంగాలుఒలిచిన మరియు ముక్కలు
¼ స్పూన్ నల్ల మిరియాలు
ఫ్లాక్మరియు ఉప్పు ఉండండి మరియు నల్ల మిరియాలు
1 స్పూన్ కాస్టర్ చక్కెర
150 ఎంఎల్ ఫిల్టర్ చేసిన నీరులేదా ఉడికించిన మరియు చల్లబడిన నీరు
3 టేబుల్ స్పూన్లు నిమ్మరసం
1 టేబుల్ స్పూన్ వైట్ బాల్సమిక్ వెనిగర్లేదా ఆపిల్ సైడర్ వెనిగర్
30 జి ఫ్రెష్ పార్స్లీఆకులు ఎంచుకుని మెత్తగా తరిగిన
10 జి ఫ్రెష్ ఒరేగానోఆకులు ఎంచుకుని మెత్తగా తరిగిన

సార్డినెస్ కోసం
1-1.2 కిలోల తాజా మొత్తం సార్డినెస్ (సుమారు 20-24 చేప
3 టేబుల్ స్పూన్లు అదనపు వర్జిన్ ఆలివ్ ఆయిల్ప్లస్ వంట కోసం అదనపు
2 వెల్లుల్లి లవంగాలుఒలిచిన మరియు ముక్కలు
2 తాజా రోజ్మేరీ మొలకలుఆకులు తీసివేసి మెత్తగా తరిగినవి
2 నిమ్మకాయలు1 జెస్ట్ మరియు రసం, 1 చీలికలుగా కత్తిరించండి
తాజా బే ఆకులు (ఐచ్ఛికం)

సాస్ మూడు లేదా నాలుగు రోజుల ముందుగానే ప్రారంభించండి. శుభ్రమైన, క్రిమిరహితం చేసిన 500 ఎంఎల్ కూజాలో, టమోటాలు, మిరపకాయలు, వెల్లుల్లి మరియు మిరియాలు పొరలు. ఫిల్టర్ చేసిన నీటిలో 3 జి ఉప్పు మరియు సగం టీస్పూన్ చక్కెరను కరిగించి, ఆపై దీనిని టమోటాల మీద పోయాలి, ప్రతిదీ మునిగిపోయేలా చూసుకోండి (కిణ్వ ప్రక్రియ బరువును వాడండి లేదా చిన్న క్రిమిరహితం చేసిన కూజాతో నొక్కండి). ఒక మూత లేదా జున్ను వస్త్రంతో వదులుగా కప్పండి మరియు గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద మూడు నుండి నాలుగు రోజులు వదిలి, ప్రతిరోజూ కదిలించు. ఇది చిక్కని వాసన చూడాలి, రెండు లేదా మూడు రోజు నాటికి బుడగలు ఏర్పడతాయి.

ఉడికించడానికి, టమోటాలు (ఉప్పునీరు రిజర్వ్), మిగిలిన సగం టీస్పూన్ చక్కెర, నిమ్మరసం మరియు వెనిగర్ తో మిశ్రమాన్ని ఫుడ్ ప్రాసెసర్‌కు బదిలీ చేయండి మరియు మీ ప్రాధాన్యత ప్రకారం చంకీ లేదా మృదువైన సాస్‌తో కలపండి. మూలికలలో కదిలించు, తరువాత ఉప్పు లేదా ఆమ్లతను రుచికి సర్దుబాటు చేయండి; అవసరమైతే, రిజర్వు చేసిన ఉప్పునీరు స్ప్లాష్ జోడించండి.

చల్లటి నీటిలో సార్డినెస్‌ను శుభ్రం చేసుకోండి, కాగితపు టవల్ తో పాట్ పొడిగా మరియు నిస్సార వంటకం లో ఉంచండి. ఒక చిన్న గిన్నెలో, నూనె, వెల్లుల్లి, రోజ్మేరీ, నిమ్మ అభిరుచి, ఒక టేబుల్ స్పూన్ ఉప్పు మరియు సగం టీస్పూన్ గ్రౌండ్ బ్లాక్ మిరియాలు కలపండి, ఆపై ఈ మెరినేడ్‌లోని చేపలను కోట్ చేసి, కనీసం 15 నిమిషాలు పక్కన పెట్టండి.

బహిరంగ వంట కోసం, బార్బెక్యూను సిద్ధం చేయండి మరియు తెల్లటి బూడిద పొరతో కప్పబడిన వరకు బొగ్గును కాల్చండి. అంటుకోకుండా ఉండటానికి లేదా చేపల బుట్టను ఉపయోగించకుండా ఉండటానికి గ్రేట్లను ఆయిల్ చేయండి మరియు వేడి బొగ్గుపై నేరుగా బే ఆకులు (ఉపయోగిస్తుంటే) చెల్లాచెదురుగా ఉంటాయి. సార్డినెస్‌ను గ్రేట్‌లకు లంబంగా వేయండి, కాబట్టి అవి (లేదా బుట్టలో) ద్వారా పడిపోవు మరియు చర్మం స్ఫుటమైన మరియు కొద్దిగా కాల్చివేసి, మాంసం అపారదర్శకంగా మరియు పొరలుగా ఉండే వరకు, ప్రతి వైపు మూడు నుండి నాలుగు నిమిషాలు గ్రిల్ చేయవు. .

నిమ్మకాయ చీలికలతో ఒక పళ్ళెం మీద మరియు ఒక గిన్నెలో టమోటా సాస్‌తో సర్వ్ చేయండి.

హాస్య పోగాసిఎ

మంచి-నాణ్యత టొమాటో పురీ తాజా టమోటాలకు గొప్ప సత్వరమార్గం, మరియు అదనపు రుచి కోసం ఆలివ్‌లను జోడించడం నాకు చాలా ఇష్టం. శాకాహారి సంస్కరణ కోసం, ఆంకోవీస్‌కు బదులుగా కేపర్‌లను ఉపయోగించండి. పోగాసిA సాంప్రదాయకంగా దృ far మైన పిండితో తయారు చేయబడింది, కాని నేను ఈ నెమ్మదిగా ప్రతిపాదనను ఇష్టపడతాను, తేలికపాటి ఆకృతికి నేతృత్వంలోని పద్ధతి లేదు. వెచ్చగా వడ్డించండి, చతురస్రాలుగా కత్తిరించండి, ఉత్తమమైన ఆలివ్ నూనెతో మీరు కనుగొనవచ్చు. ఒక గ్లాసు ప్లావాక్ మాలి కూడా అమిస్ వెళ్ళదు.

ప్రిపరేషన్ 15 నిమి
నిరూపించండి 2 HR+
కుక్ 1 గం 30 నిమి
పనిచేస్తుంది 8-12

పిండి కోసం
10 గ్రా వేగంగా పనిచేసే పొడి ఈస్ట్
1 టేబుల్ స్పూన్ కాస్టర్ చక్కెరలేదా తేనె
525 గ్రా గోరువెచ్చని నీరు
750 గ్రా బలమైన తెల్ల రొట్టె పిండిజల్లెడ
ఫ్లాకీ సముద్ర ఉప్పు మరియు నల్ల మిరియాలు
3 టేబుల్ స్పూన్లు అదనపు వర్జిన్ ఆలివ్ ఆయిల్బ్రషింగ్ కోసం అదనంగా

ఫిల్లింగ్ కోసం
4 టేబుల్ స్పూన్ అదనపు వర్జిన్ ఆలివ్ ఆయిల్
3-4 బ్రౌన్ ఉల్లిపాయలు .
2 టేబుల్ స్పూన్ టమోటా పురీఆదర్శంగా డబుల్ ఏకాగ్రత
50 గ్రా టిన్ ఆలివ్ నూనెలో ఆంకోవీ ఫిల్లెట్లుపారుదల మరియు నూనె రిజర్వు చేయబడింది
100 జి పిట్ బ్లాక్ ఆలివ్స్ (ఆదర్శంగా ఆలివ్ ఆయిల్‌లో), క్వార్టర్డ్ పొడవు మార్గాలు
2 మొలకలు తాజా రోజ్మేరీఆకులు తీసివేసి సుమారుగా తరిగినవి
10 జి ఫ్రెష్ ఒరేగానోఆకులు తీసివేసి సుమారుగా తరిగినవి

ఈస్ట్, చక్కెర మరియు నీటిని ఒక చిన్న గిన్నెలో కలపండి మరియు నురుగు వచ్చే వరకు ఐదు నుండి 10 నిమిషాలు పక్కన పెట్టండి.

పిండి మరియు ఒక టేబుల్ స్పూన్ ఉప్పును పెద్ద గిన్నెలో కలపండి, మధ్యలో బావి తయారు చేసి, ఆపై ఈస్ట్ మిక్స్ మరియు ఒక టేబుల్ స్పూన్ నూనె వేసి షాగీ, స్టికీ పిండిలో కలపాలి. పిండిపై మరొక టేబుల్ స్పూన్ నూనెను చినుకులు వేయండి, కవర్ చేసి, ఒక గంట నుండి గంటన్నర పాటు వెచ్చని ప్రదేశంలో నిరూపించడానికి బయలుదేరండి, పరిమాణంలో రెట్టింపు అయ్యే వరకు.

పిండిని వెనక్కి తిప్పండి: ఒక ఫోర్క్ ఉపయోగించి, పిండి యొక్క అంచులను ఎత్తండి మరియు కేంద్రం పైకి మడవండి, ప్రతిసారీ గిన్నెను కొద్దిగా తిప్పండి. ఎనిమిది సార్లు పునరావృతం చేసి, ఆపై తిరిగి బంతిని ఆకృతి చేయండి, కవర్ చేసి, ఒక గంట నుండి గంటన్నర వరకు మళ్ళీ నిరూపించండి, పరిమాణంలో రెట్టింపు అయ్యే వరకు.

ఇంతలో, ఫిల్లింగ్ చేయండి. మీడియం-అధిక వేడి మీద నూనెను సాట్ పాన్లో ఉంచండి. ఉల్లిపాయలు, సగం టీస్పూన్ ఉప్పు మరియు మూడు లేదా నాలుగు టేబుల్ స్పూన్ల నీరు వేసి, ఆపై ఉడికించాలి, అప్పుడప్పుడు గందరగోళాన్ని, 25-30 నిమిషాలు, మృదువైన మరియు బంగారు రంగు వరకు. టమోటా పురీలో కదిలించు మరియు నల్ల మిరియాలు యొక్క ఉదారమైన గ్రైండ్, మరో రెండు లేదా మూడు నిమిషాలు ఉడికించి, ఆపై వేడిని తీసివేసి చల్లబరచడానికి వదిలివేయండి.

పొయ్యిని 220 సి (200 సి ఫ్యాన్)/425 ఎఫ్/గ్యాస్ 7 కు వేడి చేసి, మిగిలిన నూనెతో పెద్ద 24 సెం.మీ x 34 సెం.మీ బేకింగ్ టిన్ను బ్రష్ చేయండి. పిండిని తేలికగా పిండి చేసిన పని ఉపరితలంపై చిట్కా చేసి, దానిని రెండు ముక్కలుగా విభజించండి, ఒకటి మరొకటి కంటే కొంచెం పెద్దది. మీ చేతులను పిండి చేసి, ప్రతి ముక్కను బంతిగా రోల్ చేసి, ఆపై పెద్ద ముక్కను నూనె పోసిన టిన్‌కు బదిలీ చేయండి. మీ చేతివేళ్లను ఉపయోగించి, టిన్ దిగువ భాగాన్ని కప్పడానికి పిండిని శాంతముగా నొక్కండి మరియు సాగదీయండి. చల్లబడిన ఉల్లిపాయ మిశ్రమాన్ని పిండి మీద విస్తరించండి, పైన ఆంకోవీస్‌ను అమర్చండి మరియు ఆలివ్స్, రోజ్మేరీ మరియు ఒరేగానోపై చెల్లాచెదరు.

మీ చేతులను మళ్ళీ పిండి, రెండవ పిండి భాగాన్ని విస్తరించండి మరియు నింపడం మీద ఉంచండి. చిటికెడు మరియు అంచులను ముద్ర వేయడానికి మడవండి, ఆపై ఫోర్క్ తో పైభాగంలో రంధ్రాలు వేయండి. రిజర్వు చేసిన ఆంకోవీ నూనెతో బ్రష్ చేయండి మరియు ఉదారంగా చిటికెడు ఫ్లాక్డ్ ఉప్పు మీద చల్లుకోండి. లోతైన బంగారు గోధుమ రంగు వరకు 25-30 నిమిషాలు కాల్చండి. తీసివేసి, వడ్డించడానికి ముందు కనీసం 15 నిమిషాలు చల్లబరచడానికి వదిలివేయండి.

• ఇరినా జానకివ్స్కా పుస్తకం, ది బాల్కన్ కిచెన్, హార్డీ గ్రాంట్ చేత £ 27 వద్ద ప్రచురించబడింది. . 24.30 కోసం కాపీని ఆర్డర్ చేయడానికి, సందర్శించండి గార్డియన్బుక్ షాప్.కామ్